El mejor medio de conservación es la acidez del producto.

¿ Alguna vez os habéis cuestionado porqué se le añade zumo de limón a las mermeladas y a otros productos a conservar?

En la búsqueda de información sobre las conservas caseras he topado todo el tiempo con las siglas pH. Hacen referencia a la acidez de los alimentos. Un nivel alto de acidez será un gran aliado en nuestro trabajo de conservación.

La acidez del jugo de un limón se fija en un pH de 2.3.

Cuando queremos envasar productos en casa debemos saber qué alimentos estamos manipulando para añadir acidificadores o no.

Las conservas más seguras son las de tomates y frutas porque estos no necesitan métodos especiales para ser conservados sin riesgos. Su nivel de acidez es adecuado para la conserva. Sin embargo las carnes y los pescados necesitan de aditivos para prevenir la proliferación de microorganismos.

Potenciómetro pH alimentos

Determinar de forma exacta la acidez de un alimento a través de su valor de pH es de suma importancia en la elaboración de conservas seguras. El potenciómetro es el instrumento ideal para este trabajo, tanto para alimentos sólidos, como semisólidos y líquidos. Aunque también podemos encontrar tiras reactivas de papel como solución apropiada para la economía casera, pero menos precisas.

Tiras reactivas pH

La escala para medir la acidez de un alimento es de 0 a 14. Los valores por debajo de 7 se consideraran ácidos y los que estén entre 8 y 14 serán alcalinos o básicos. El Clostridium botulinum es la bacteria que causa el botulismo (enfermedad mortal) y se desarrolla en medios con un pH igual o superior a 4,6.




El pH no es constante, irá en función de la variedad y el grado de madurez del alimento. Se dará el caso, por ejemplo, de que dos manzanas como la Reineta y la Golden den un pH parecido pero durante el proceso de maduración la diferencia será mayor entre ellas. La medición debe hacerse a temperatura ambiente porque tanto las temperaturas altas como las bajas pueden hacer variar el resultado.

El pH de la conserva debe estar entre 3.9 y 3,4, de no ser así se debe añadir ácido cítrico como por ejemplo el zumo de un limón. Por lo que es recomendable medir la acidez del alimento en cada caso.