En la Edad Media se conservaban la aceitunas en salmuera y la fruta con miel.
Durante la transición hacia la Edad Moderna, Nostradamus escribió el tratado de las confituras. Aquella transformación se consideraba magia.
Y hace tan solo doscientos años se inventó el método que hizo que la conserva artesanal sufriera el mayor retroceso de la historia. La appertización. ¿Qué es? Lo que hoy en día conocemos como los alimentos en conserva.
Napoleón Bonaparte fue el impulsor. Durante su bélico mandato vio la necesidad de que alguien encontrara un procedimiento de conservación de alimentos que mantuviese su buen estado para un consumo posterior. Era necesario para alargar las campañas de sus ejércitos. Ofreció 12.000 francos a quien lo consiguiera.
El descubridor del método fue Nicolás Appert, un maestro repostero y confitero francés que, tras catorce años de trabajo, descubrió cómo conservar los alimentos durante un largo periodo.
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| Proceso de conservación aprobado en 1810 |
El procedimiento consistía en introducir los alimentos en botellas de vidrio cerradas con tapones de corcho sujetos con alambres y sellados con cera o lacre que sometía después a un calentamiento en agua hirviendo durante horas.
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| Pasteur V-R (eds.) Correspondance de Pasteur. Flammarion, París. Vol. 2 1857-1877 |
Años más tarde fue Louis Pasteur quien demostró de forma científica el porqué de la buena conservación de los alimentos sometidos a la appertización gracias a la inactivación de los microorganismos. Con lo que posteriormente se inventó el envase hermético de hojalata y de autoclave consolidando los sistemas de conservación más eficaces y seguros.
Actualmente todas aquellas tareas artesanales y familiares han pasado a un pequeño plano con la delegación de la conserva de alimentos a la industria que alcanzó un gran desarrollo durante el siglo XX.
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